第55章

匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋将排骨腌渍20分钟。

    5排骨捞出，控水。锅内放一勺花生油，烧开后转小火，放入切成小块的猪肥肉，炼油。

    6待猪肥*积明显缩小，颜色变成黄色，将肥肉捞出。放入排骨油炸，注意勤翻身，不要糊了。

    7中小火将排骨炸至金黄色。加三汤勺冰糖，将之前烧排骨的水倒入，刚刚没过排骨即可（水不要太多）

    8小火慢炖，加入一汤勺醋。将锅盖盖上，小火焖30分钟。

    9大火略收汁（注意别糊了），临出锅放一汤勺醋，视咸淡放少量盐，撒芝麻，葱花，几滴香油。

    独家要点（对应上面的序号）：

    3预先煮一下的原因是让排骨的口感更嫩（外酥内嫩）。一般的做法是用清水做，但是我觉得用排骨汤做味道更好，一定注意要用热汤，冷的口感不好。

    4如果不腌制的话，味道入不到肉里面去。只是普通炖的话味道在外面，不入味。

    5普通油烧出来不香。用肥肉炼出来的猪油炸出来的味道好一些。

    6剩下的肥肉粒不捞出的话后来容易糊。炸排骨一定要注意火候，别糊了。

    7水如果太多后面不好收汁，也影响品相。

    8，9中的醋要分两次放，第一次放是为了出味道（口味），第二次放是为了出香味。

    此外糖醋的比例可以根据个人口味进行调整我一般是2：3，糖最好用冰糖，味道正。

    第六种做法：

    总体来说有一些小小的心得写在前面：

    1.糖醋排骨通常被理解为甜，酸和咸3种味道为主，但是增加一些香料的层次并不让人讨厌

    2.炒糖色未必真的是那么必要的，糖醋排骨最后的成色更大程度取决于收汁的时候

    3.不用红曲粉或者一些材料，很难做出红色的排骨，但是，让糖色透一点红色是没有问题的

    4.要想做出拉糖丝的效果，最后收汁可以选择用小火慢慢熬，一般人都能成功

    5.如果对醋的挥发把握不是特别顺手，可以将醋汁和水淀粉调匀，起锅前放入

    6.个人喜欢肉稍微厚一点，带一点肥肉的排骨，这样煮出来不会因为瘦肉而柴，也不容易脱骨

    下面是比较详细的做法

    基本原料：排骨500g冰糖100g生抽2汤匙盐1茶匙花椒1小把料酒3汤匙油15g醋2汤匙

    可替换原料：柠檬半个

    香料：陈皮1/4个八角1个桂皮1片香叶1片豆蔻1颗干辣椒5个迷迭香适量

    步骤：

    1.排骨洗净，清水加花椒和1汤匙料酒煮到段生捞起，锅中剩下的汤撇去血沫和花椒留用

    2.锅中放入油，小火下冰糖炒化，直到颜色呈棕红色（最好不要起泡，一个泡都不要起）

    3.将排骨倒入锅中翻炒上色后，加煮排骨的水没过排骨，大火烧开

    4.大火烧开，放入生抽、料酒和各种香料，辣椒只是提味，如果希望味道更重一些，请将辣椒掰开，如果希望是最原始的糖醋味，则不要加辣椒

    5.转中小火慢慢煮25到35分钟，到自己喜欢的肉感

    6.大火收汁，如果希望做出拔丝的小火，可以在收汁完成前转小火烧干水，我用这个方法也做过偏甜口的红烧肉，效果如下

    7.起锅前加入醋炒匀，如果没有耐心，锅中还有一些汤汁，可以用上述勾芡的方法，注意淀粉别放太多，起锅即可

    8.也可以柠檬替换醋汁，柠檬汁的好处是不怕挥发且吃起来有果感。

    甜品：

    拿破仑蛋糕

    拿破仑蛋糕，即有一千层酥皮的意思，所以它又被称为千层酥。拿破仑蛋糕造价不菲，不但使用了繁杂的起酥工艺，而且酥皮之间的夹层丰富，不仅有鲜奶油，还有吉士酱。

    1、卡士达酱做法：1、奶粉3勺加水兑成250g液体牛奶、低筋面粉25g、蛋黄2个、砂糖40g2、蛋黄加入砂糖搅拌均匀。3、再加入牛奶搅拌均匀，4、筛入低粉搅拌均匀，再开火，一边煮一边搅拌直到浓稠的糊状

    2、做好的卡士达酱放凉后放入冰箱保存

    3、拿破仑酥皮：面粉过筛加入盐

    4.加入室温融化的黄油，（黄油变软就行，不要全部融化）

    5.用手捏抓均匀

    6.一边加清水一边用手拌匀

    7.揉均匀的面团

    8.在面团用刀划一个十字，包入保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时

    9.取出面团擀开，放入黄油

    10.包裹起来

    11.擀开

    12.两头对折

    13.再折叠。再重复两次次1-3的步骤

    14.然后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏1个小时冰箱拿出来后，再擀成长方形，再对折，操作跟之前步骤一样，重复两次，再放入冰箱1个小时（就是经过3-4次冷藏，每次取出都反复3次折叠擀面）

    15.最后擀成的面片，边边可以用到修整齐。

    16.用叉子再上面扎一些孔，防止烘烤的时候鼓涨

    17.做好的酥皮放在油纸上

    18.烤箱预热好后，放入中层上下火185度40分钟

    19.烤好的酥皮放凉备用

    20.准备水果

    21.直接抹上卡士达酱，加上水果再加一层酥皮再抹上卡士达酱，再加上水果

    22.最后再加上酥皮即可

    23.准备可可戚风蛋糕

    24.酥皮分成3份

    25.有蛋糕胚的：酥皮抹上一层卡士达酱

    26.再加上一块蛋糕片，再放上一层酥皮，再抹上卡士达酱，再放上蛋糕片

    27.最顶部再放酥皮顶部抹上卡士达酱，撒上杏仁片

    28.再加入水果即可

    “拿破仑蛋糕”法文名为mille-feuille，即有一千层酥皮的意思，所以它又被称为千层酥。拿破仑蛋糕造价不菲，不但使用了繁杂的起酥工艺，而且酥皮之间的夹层丰富，不仅有鲜奶油，还有吉士酱。

    一、食品特点

    法国经典甜品拿破仑蛋糕（millefeuiller）由多层酥皮夹以吉士组合而成，口感集松化及嫩滑于一身。拿破仑蛋糕的材料虽然简单，但是制法相当考验制作者的手艺。要将松化的酥皮夹上幼滑的吉士，同时又要保持酥皮干身，以免影响香脆的口感。有人特别设计了多款全新口味的拿破仑蛋糕，为法国五月的传统美食带来全新体验。选用草莓、芒果、蓝莓、红桑子、樱桃、朱古力碎、意大利芝士及蛋白糖等新颖食材炮制而成的全新拿破仑蛋糕，包括杂果、蓝莓、蜜梨、芒果、黑森林及意大利芝士六款口味，除了食材组合新鲜及酥皮入口松化脆卜卜之外，外形设计讲究层次感及创意，令拿破仑蛋糕的形象焕然一新。

    黑森林拿破仑：用朱古力碎、樱桃及多层酥皮组合而成，入口松化且朱古力味浓郁。

    杂果拿破仑：酥皮铺满草莓（士多啤梨）、芒果、蓝莓及红桑子，入口酸酸甜甜的，吃罢不会腻口。

    意大利芝士拿破仑：意大利芝士取代了吉士，面层就铺上蛋白糖，吃起来不但有意大利芝士的甘香，而且还有蛋白糖的清香。

    食材原料

    蛋糕底：富强粉750克、鲜蛋2公斤、白砂糖900克、粟粉150克

    水油酥皮：富强粉700克、猪油350克、鲜蛋150克、奶油忌林糖800克、香兰素适量

    制作步骤

    1.将千层派皮用擀面棍擀平放入抹了油的烤盘中；拿破仑蛋糕2.将派皮表面用叉子搓洞后，放入冰箱冷藏松弛约1小时；

    3.蛋黄与细砂糖（50克）用打泡器搅拌至淡黄色；

    4.加入融化的无盐牛油、牛奶、香草精拌匀，再放入已筛的低筋面粉与泡打粉轻轻拌匀；

    5.将蛋白打起泡后，分次加入细砂糖（60克）继续打至偏干性发泡，再分次加入蛋黄液中拌匀；

    6.取一个干净的烤盘铺上烤盘垫纸，将材料倒入并用软刮板抹平；

    7.放入烤箱180/150c烘烤约20～25分钟取出放凉，即为蛋糕体；

    8.将千层派皮，放入已预热200/200c烤箱烘烤约50分钟；

    9.派皮呈现茶色时取出放凉后，裁切成长条状；

    10.先将蛋糕体均匀抹上打发的鲜奶油，再放入派皮。

    三、注意事项蛋糕与水油酥制成后，先将一盘蛋糕去掉底纸，涂上一层奶油忌林糖，然后在上面盖上水油酥，涂上奶油忌林糖，又将另一盘蛋糕盖压在面上，再涂上奶油忌林糖，用刀切成日字形，把水油酥擦碎撒在每件蛋糕两头中间，留下一些空的位置唧忌林糖即成。

    1.蛋糕要冷却后才好涂上奶油，否则熔化流浆。

    2.水油酥皮要擀至薄而均匀，并与蛋糕的长、宽度一样才放入饼盘用刮刀打入小孔，入炉烘烤至酥脆。