浸出式饮茶方式的三大系统及特征

    浸出式饮茶方式的三大系统及特征　　　　各自分野

    在明代中期，紫砂壶登上历史舞台的时候，有人把散茶的‘撮泡’从茶盏（作为点茶的主器，由宋代开始沿用到明代依然是主器）移到汤瓶（执壶、注子）中进行，中国的散茶浸出式泡饮方法开始分化。分别朝‘叶茶点盏’与‘小壶焖沏’两大发展方向。（蔡襄时代，点茶时，汤瓶是煮水的专用器具，是带有流管与把手的便于分斟的容器，后来成宋代街头卖茶人用来煮水及点茶注水的重要茶器。从宋代古画斗茶图上可见其普及的程度，挑担卖茶者必备之具’。最后也成为明朝人泡制茶汤的主器。）

    面对大壶、小壶的茶人们审视前人的饮茶方式时，从古法中各得精妙后，中国的散茶‘小壶焖沏’的泡饮法开始进一步分化。

    相互杂糅

    明清之际，茶人们将‘叶茶点盏’与‘小壶焖沏’相杂糅，分别形成了‘小壶泡留卤续水掺茶直饮法’和‘大壶泡留卤续水掺茶分斟饮法’。自明代中后期散茶的泡饮方式分化，再加上一些复古的饮茶方式，逐渐衍生出近现代的各式各样泡饮方式。

    龙生九子

    陆羽煎茶法衍生出来的体系庞大的近现代泡茶道犹如龙生九子，九子各不同。

    现代人的浸出式饮茶方式，主要有以下几种基本型：

    —一散茶持续泡留卤续水掺茶法

    —一散茶断续泡多次成汤滗饮法

    —一一次成汤复方勾兑茶饮法

    —一现代工业复方勾兑分斟饮法

    —一现代速溶茶一次成汤留渣清饮法

    —一现代数学泡茶法

    以上的泡饮方式的共同特征是‘留下固态茶渣，饮下液态汤汁’。

    根据这些‘浸出式泡饮方式’的其它异同则可分别归类于三大系统：一次成汤滗饮法；持续泡留卤续水掺茶法；断续泡多次成汤滗饮法。

    一次成汤滗饮法基本特征

    浸出式一次成汤滗饮法是一种一次性‘精确’浸出式泡法。其特征是：把茶叶在水中一次性浸出茶素后，分离茶汤与茶渣。

    一次成汤滗饮法还可细分为一次成汤复方勾兑法、散茶一次成汤清饮法与现代速溶茶一次成汤清饮法。

    持续泡留卤续水掺茶法基本特征

    持续泡留卤续水掺茶泡饮法的泡法是一种‘模糊’成汤的浸出式泡饮法。其特征是：茶叶在容器中处于持续浸泡的状态，从注水冲泡到最后一次加水冲泡品饮甚至茶事结束时一直有茶素不间断溶出；在品饮的过程中，饮去部分茶汤，留下部分茶汤（通常，在初饮时被饮下的茶汤处在容器上部，浓度相对较低，留下的部分茶汤浓度较高并且会继续增加趋向饱和而被称为‘茶卤’）；再掺入一定温度的清水稀释，再次品饮、再次掺水，每冲泡品饮一回，泡茶的容器中必定留有部分茶汤，用来持续浸取茶素。

    通常，这种泡饮方法形成的茶汤口感浓度有很大的随意性，即便初次冲泡时的水温与‘茶水比例’是很确定的数值，它所成就的茶汤的口感浓度与所谓的冲泡次数会因为饮者的习惯而千差万别——这是称其为‘模糊泡饮法’的原因。

    持续泡留卤续水掺茶法的典型代表是‘盖碗茶’，它发端于宋、元之交的‘撮泡’技术—一‘散茶点盏’——这种泡饮方式还衍生出现代的玻璃杯泡、瓷盖杯泡、保温杯泡等变式。它们的外在形式是宋人的‘点茶’，其内涵却是唐人的“浸出式留渣饮汤汁’。

    断续泡多次成汤滗滤饮法基本特征

    断续泡多次成汤滗滤饮法是一种多次‘精确’成汤的浸出式泡饮方式。其特征是：用相同的手法对茶叶进行多次冲泡，每次冲泡后及时滗滤出茶汤，控制每次冲泡的时间与茶汤浓度，饮者每次品饮的茶汤口感浓度皆由泡茶人精确控制，泡茶与品饮分别在不同茶具中进行。

    散茶的断续泡多次成汤滗饮法的典型代表就是脱胎于明代茶人的壶泡法的‘工夫茶泡饮法’。与工夫茶同源的其它其它泡饮法有日本现代煎茶道做法和‘现代数学泡茶法’，它们都是采用多次‘精确’成汤的浸出式泡饮法。

    一次成汤滗饮法的各种饮茶方式

    因追求美味而分化

    因为人们对成就茶饮的汤色与滋味有着不同的理解，浸出式一次成汤滗饮法在唐代甚至以前就有所分化。制作茶饮的人们会根据饮者的对美味的需求，在把茶叶制成茶汤的过程中或是茶汤制成后选择是否添加其它改变茶饮风味的物质。不添加改变或明显改变茶饮风格的物质，在分离分离汤汁与茶渣，饮用比较纯粹的茶汤则称为‘清饮’；添加可以明显改遍茶饮风味的物质，则称为复方饮茶法，复方饮茶法又分为复方一次成汤饮茶法和成汤后复方勾兑饮茶法。

    中原地区‘煎茶道’流行的做法是制作过程中除了加少许的食盐外，不加其它物质，成汤之后也不掺水。唐人的煎茶应该算是‘清饮’——清纯的饮料。

    茶叶及饮茶风气传向西域后，很流行复方浸出式成汤法，边地及西域的人们，会像汉魏时期煎制中草药那样把茶与葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等其它多种物质放入水中一起煎煮的原始方式，就是复方一次成汤饮茶法；中国的现代菊花茶、宁夏回族八宝盖碗茶和日本的玄米茶等的饮用都属于浸出式复方成汤法。

    一次成汤复方勾兑饮茶法

    一次成汤复方勾兑法，简称勾兑茶饮法，是在制成高浓度茶汤中加入相当量的一种或多种物质，稀释并调制成复合味的液体饮料。用一次成汤复方勾兑法制作的茶饮料添加物有两大作用一是稀释茶汤的浓度，一个是形成美妙的口感。按照添加物风格的不同，‘一次成汤复方勾兑法’制作的茶饮料的可分为‘奶茶’、‘含茶饮料’、‘奇味茶饮’三大类。

    散茶一次成汤清饮法

    现代人的散茶一次成汤清饮法大多是直接在茶杯中一次冲泡成汤。通常投茶量较少（1克、2克足矣），茶水比例较大，茶汤清纯，饮者只喝一遍，喝下茶汁不再续水，也不再冲泡第二次。这种方式大量出现在各国、各地的茶馆、咖啡馆。东亚各国多用绿茶，英国多用红茶。其饮者多是在茶馆、咖啡馆中临时约会，两人见面有事说事，不论一遍茶水喝完还是没喝，谈完话，走人。

    制作奶茶分派系

    奶茶的制作因成汤方式的分化形成了‘中国奶茶’与‘英式奶茶’两大派系。两种茶饮料的基础茶汤的做法的共同特征是：浸出茶素、分离茶汤与茶渣、勾兑乳品。... -->>
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