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第561章 白袍虾仁（第3页）

而白袍虾仁也是如此。

需要先把虾仁从虾壳之中取出来，还有挑虾线。

别的饭店怎么样陈年不知道，但在他这里只要做虾，虾线都是必须要去掉的。

当然挑虾线并不需要将整个虾背完全切开，除非是做法上的需要，否则的话只需要用一个竹签子找到头部下面的第三个结节处刺破，然后再轻轻的带动，便可以将虾线完整的挑出来。

挑出虾线剥去虾壳之后，虾仁便要先放入盐水之中进行浸泡，一方面是为了去腥，另一方面是可以先给虾仁来一个特别浅的底味儿。

随后将虾仁取出挤干水分再放入另一个碗中，加入葱，姜，料酒以及盐，再次进行抓拌腌制。

等腌制好之后，挑出里面的葱和姜，然后继续往碗中加入鸡蛋清以及淀粉。

浆但并不需要上太多，只要薄薄的一层便可。

紧接着锅中下入宽油，然后等油温提起之后，将虾仁下入。

由于此时的油温本就已经有些高了，所以虾仁本身熟的是很快的，只需要再下入虾仁，用勺子将其扒拉开之后就可以继续加入彩椒和青豆。

之后再等到虾仁内部所有肉质都开始变得紧实，也就可以直接从锅中捞出装盘。

整个过程中虾仁放入锅的时机以及在锅中所呆的时间都是要进行非常严格的控制。

其最后的目的，就是要让虾仁在爽脆中还带着本身的鲜甜，让先前加入的些许佐料将虾仁的风味完全激发出来。

但到这一步白袍虾仁人并没有做完，否则的话这道菜也不会成为淮阳菜中的名菜之一了，更不会被选入国宴当中。

再之后还需要换一口锅，先将锅烧热，再下入冷油，同时还要在油没热的情况下，继续将先前已经滑好的虾仁和配菜倒入其中以中小火进行炒制。

等锅渐渐热起来之后，再一次加入少量的盐和水淀粉，这道菜就算是大功告成了。

盛出来之后，先前用于腌制的淀粉以及后年加入的那一小勺水淀粉此刻就好像一层白色的袍服一般披在江南女子的身上。

走在石板桥上悠然灵动的窈窕少女，此刻格外的婉约动人。

这道菜陈年在红红饭店里已经做过很多次了。

也算是陈年在宴席上的一道比较拿手的菜。

而且关于这道菜陈年还知道一个故事，那就是再过几十年后尼克松访华，就对这道菜大加赞叹，以至于后来很多媒体都有报道说，这是尼克松访华最喜欢吃的一道菜。

当然在相关的词条下也有一些类似于尼克松连吃十几碗面，尼克松丑闻之类的相关链接。

这些陈年也就没什么兴趣点进去看了。

但白袍虾仁在淮阳菜中能与软兜长鱼并，称为，淮炒双峰不是没有理由的。

虽然当初金大川教陈年的时候说虾仁最好选洪泽湖盛产的白条虾，但真到做的时候毕竟条件有限，只能找类似的平替食材。

这道菜做好之后，很快服务员便将其端了出去。

而此时正在外面，因为胭脂鹅脯而欣喜的两个小年轻看到服务员端着菜又朝他们这边走来。

“来了来了，我猜这个肯定是我们的。”

杰洛说道。

“看起来好像是瞎。”

安娜伸长脖子远远的看了一眼。

很快服务员也走到了他们跟前：“先生您好，您点的白袍虾仁。”

他们二人便看着这一盘白袍虾仁，只觉得怎么看怎么精致。