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第573章 荔枝肉（第3页）

而马蹄也被陈年削去了皮，然后每颗都切成三块。

紧接着便要开始上色，由于这道荔枝肉是福建那边的菜系，所以自然要用到福建这边的方法。

在这边很多菜上色都要用到红曲，加入红曲红枣等等的调料到肉中，一手将其抓拌均匀，此时便可以看得到朱小姐的身上的肌肤已经开始肉眼可见的变得羞红起来。

紧接着再加入三勺淀粉，继续抓拌，肉也开始变得黏糊起来，但淀粉是必须要加的，外面有淀粉的包裹在经过炸溜之后荔枝的表皮也会变得酥脆，同时里面的肉还能保持着鲜嫩。

但在这一步骤中，先前写好的马蹄也同样需要裹上一层淀粉，到时候马蹄同样要下油锅过一遍，裹上一层淀粉同样可以保护马蹄不会过多的被肉所浸出来的味道所浸润，从而保持着自己的那一份独有的果香。

最后将肉改刀的那一面朝外，将肉包裹成类似于荔枝的形状。

“陈，这道菜现在看起来状态似乎并不是特别好。”

看着黏黏糊糊的肉，托尼欧不禁皱了皱眉头。

“放心吧，现在这道菜连半成品都算不上，我只希望你等一下能慢点吃就好了，毕竟稍后还有一位客人会过来，你得给他留一点。”

陈年笑着说道，但并没有解释什么。

将所有的荔枝肉安顿好之后陈年洗了手，然后又在锅中下入宽油。

将油温烧至六七成开始微微冒烟的时候，将荔枝肉一颗一颗的放入其中。

静静的等待着其五成熟的时候陈年轻轻的推动了一下。

此时原本有些抱团的荔枝肉在这一推之下当即分散开来……

就这样看着锅中的肉颜色从粉红渐渐的转为暗红，与成熟荔枝的颜色越来越接近之后，陈年瞅准时机直接关火，用笊篱将所有的肉捞出来放置入盘中。

然后陈年又在托尼欧疑惑的目光中，等油稍稍冷却下来以后再开小火，将荔枝肉放入锅中就这样以低温继续炸着。

“陈，为什么要经过这一步啊？刚才不是已经炸好了吗？”

托尼欧不解的问道。

“刚才并没有炸熟，只是定了型，但如果一直以那样的高温炸下去的话，外面的这一层颜色就会变得没那么好看了，而且等到里面也熟了之后，外面的那一层火候就不对了。”

陈年解释道，“所以现在要用低温慢慢的把这道菜做熟，而且这样做出来外面酥脆的口感可以保持很长时间。”

托尼欧点点头，大呼自己学到了。

陈年在将肉重新放入两分钟之后又将马蹄也放了进去。

但马蹄只是为了滑一下油而已，很快等马蹄外面的那一层淀粉凝结之后，陈年就将其捞了出来，但他又用冷油浇了一遍，这也是昨天晚上黄师傅告诉自己的窍门。

这一步同样可以延长这道菜酥脆的时间。

而且也让这道菜的色泽更加通透。

在盛出这道菜之后，陈年又以水淀粉，香油，福建当地特色的永春老醋，白糖，葱结蒜末调制了一碗芡汁。

紧接着下入锅中，以高温烧制，这小味挠的一下就上来了。

在这高温的作用之下，芡汁渐渐的开始冒烟冒泡变得浓稠，这时陈年又将先前盛出的肉放入锅中快速翻炒。

仅仅是三五下，锅中的碗芡便已经尽数包裹在了肉身上面。

这时陈年才终于将这道菜盛出。

“你再看看现在是不是不一样了？”

将盘子放在托尼欧的面前，陈年扬了扬下巴。

托尼欧惊奇的看着面前的这一道菜：“这道菜叫什么名字？我看着怎么感觉它有一点像荔枝？”