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第102章 行行有学问（第2页）

经过几天的接触，徐峰和店里几个人都混熟了，言谈举止自然随便里许多，中午休息、没有顾客的时候和卖肉的师傅学起了卖肉，给他们打下手，帮着他们剔排骨、分割肉。

人们见他挺好学，性格又不错，嘴巴也很甜，几个卖肉师傅也愿意教他。

尤其是郝继丰教得特别认真，告诉他许多专业知识，猪肉的各个部位讲得一清二楚，什么猪头、上脑、颈肉、前腿肉、前肘、前脚爪、里脊肉、腹肋、五花肉、奶脯肉、后腿肉、后肘、后脚爪、后臀尖、猪尾巴。

徐峰一听这里面学问真是不少，并且有着这么些名词术语，以前只知道猪肉好吃，没有想到还分这么多类别，有的部位以前都没听说过。

郝继丰又告诉他每个部位适合做什么好，根据顾客需求向他们推荐，会让他们心满意足，服务态度好就会有回头客，必须掌握每个部位的具体用途，方能让他们感到高兴。

猪头肉，包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉，猪头肉皮厚、质地老、胶质重，适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊。

上脑，此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜卤、蒸、烧和做汤、回锅肉。

颈肉又称槽头肉、血脖，其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸。

前腿肉，这个部位的肉半肥半瘦肉质较老，适宜凉拌、卤、烧、腌、酱、腊、芽菜扣肉。

前肘又称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重，适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨。

前脚爪又称前蹄、猪手，质量比后蹄好，此处只有皮、筋、骨骼，胶质重，适宜作烧、炖、卤、煨等用。

里脊肉，此处肉质嫩、肥瘦相连，适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。

腹肋，此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好，适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉。

五花肉，这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉，其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉。

奶脯肉又称下五花肉、拖泥肉，其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少，一般适宜做烧、炖、炸酥肉。

后腿肉，此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄，适宜做白肉凉拌、卤、腌、做汤或回锅肉。

后臀尖，肉质嫩、肥多瘦少，适宜凉拌、卤、腌，做汤或回锅肉。

猪尾，皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌。

郝继丰拿起一把刀，教他如何剌肉剔排骨，告诉徐峰拿刀的手一定要稳，做到脑快、、手快，这样剌肉才能干净利落，分量准确几乎不差，好的师傅卖肉没有第二刀，剌的肉让人看着也整齐，不能有多的茬口，让人看得不舒心，尤其是剔排骨，要剔出波浪形，层次分明，薄厚均匀，人们一看就会有食欲感。

徐峰拿着刀试着剔排骨，由于拿刀的手有点哆嗦，差点没有剌着自己的手，郝继丰攥住他的手，耐心的教他如何下刀，教了几次徐峰找着了感觉，下手快了一点，郝继丰告诉他这是个基本功，只有多加练习才能熟中生巧，卖肉如同姑娘绣花一样细心，那样剌出来的肉、剔出来的排骨才能鲜艳好看。

“以前卖肉这个行业的人普遍文化素质不高，但是因为卖肉实际上是一个需要很高技巧的活，所以卖肉的人脑子通常很灵活。

头脑灵活成为这个行业人的特点。

不过现在和以前大不相同，基本都是自动化屠宰，到咱们这里可以说是最后一道程序，所以没有什么可难的，只要用心一定能够干好。”

郝继丰说。

徐峰点点头，郝继丰说得有道理，只要用心努力，想学会的并不难。