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后记 大清帝王的后宫生活（第4页）

顺、康两朝逐渐改变以各类野兽肉和家禽、家畜等为主要原料和简单的烹饪方式，从各种肉类整治、洗净后切成大块煮、炖、蒸、烧、烤等熟制、用大盘大碗盛装，到食品多层次地加工和注重包装形式。

康熙五十九年（１６９０）一月十二日，法国传教士张成一行抵京。

玄烨在畅春园热情款待远道的客人，赐给他们的食品有“堆成金字塔行的冷肉”

，有“用肉冻、豆荚、菜花或菜心拼成的冷盘”

。

一月二十八日是我国传统的新年，玄烨邀请传教士们一起过年。

除夕晚膳又赐给他们“年饭”

十二盘菜肴，二十一种果品。

菜肴、果品一改满族“简单”

的烹制方法，使清代宫廷饮食在“质”

的方面发生了很大的飞跃。

特别是到了乾隆时期，随着国家政治的巩固，社会经济文化空前发展，清代宫廷饮食也进入了它的黄金时代。

乾隆在位期间，清王朝经过了近百年的统治之后，正是鼎盛时期，统治阶级的享乐之风也日盛一日。

皇帝居于封建统治的最高层，饮食服御，豪华奢丽，达到惊人的地步。

宫廷饮食不仅打破了“关东货”

一统天下的局面，而且在饮食结构、烹饪技术上都得到改变。

首先是北京的气候和地理环境，使常年生活在东北的满族人在身体、生活各方面都有不同程度的不适应。

常食含热量较高的鹿肉、熊掌，容易使体内外的湿热相搏，易患重病。

因此乾隆帝对饮食结构进行调整，并对前代定制的宫廷制度中一些未成系统的条文加以修订。

在《钦定宫中现行则例》、《国朝宫室》中对宫廷饮食的等级标准及其份额做出了明确的规定，即后、妃的不同等级享受不同的标准。

皇帝有皇后、皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人、常在、答应，八个等级的妻妾。

皇帝、皇太后、皇后享受最高标准的饮食，每次进膳用全份膳４８品（包括菜肴、小菜、饽饽、粥、汤及干鲜果品）；每天用盘肉十六斤、汤肉十斤、猪肉十斤、羊两只、鸡五只、鸭三只、蔬菜十九斤、萝卜（各种）六十个、葱六斤、玉泉酒四两、青酱三斤、醋二斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。

皇后以下皇贵妃、贵妃、妃、嫔等按照等级相应递减。

皇贵妃、贵妃食半份膳（是皇帝的二分之一）二十四品，妃以下食半半份膳（是皇帝的四分之一）十二品。

清统治者“王天下者食天下”

，对全国各地的贡物，则是有选择食用。

皇帝御膳的主食——五谷杂粮，专用东北的粘高粱米粉子，散高粱米粉子，稗子米，铃铛麦，山西的飞罗白面，陕西的苡仁米，紫麦，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的恩面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，直隶的福寿字饽饽，山东的耿饼，安徽的青饼。

在北京一地仅选用玉泉山、丰泽园、汤泉三处交的黄、白、紫三色老米。

再有，清宫的御膳机构逐步健全，每日的饮食不仅是为了饱腹，还依不同的传统节日习俗食应节食品：冬至馄饨，上元元宵，端阳粽子，中秋月饼，重九花糕……都以宫廷特有的原材料制作，在色、香、味、形上追求吉祥富贵，渲染皇家富豪的气派。

3、选秀女制度

历代皇帝都有自己的后妃来源，清代皇帝与历代不同，它创立了具有自己特点的“选秀女制度”

。

在八旗子女内部“选秀女”

形成定制以后，每三年都有一批年轻的旗籍女子被选到宫中，不仅皇帝的后妃要从这些女子中挑选，有的秀女还有可能要配给皇帝的近支宗亲。

选择作为后妃的秀女有严格的条件。