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第91章 曲糵酿酒初试锋芒（第2页）

这是酿酒最关键，也是技术含量最高的一步。

所谓“曲是酒之骨”

，没有好的酒曲，就不可能酿出好酒。

《曲糵》篇中记载了几种不同的制曲方法。

有利用天然微生物的“散曲”

，也有加入特定草药的“药曲”

。

张大山仔细研究了书中的描述和图样。

考虑到手头的材料和简陋的条件。

他决定先尝试制作一种相对简单、利用谷物本身和少量草药发酵而成的“米曲”

。

他挑选了一些颗粒饱满的小麦和糯米。

将其浸泡、蒸熟、捣碎。

然后，按照书中记载的比例，加入了几种他在山上找到的、具有特殊香气和发酵作用的草药粉末，如辣蓼、苍耳等，根据书中描述和现代知识辨识并处理的。

将这些混合物仔细揉搓均匀，然后压制成一块块拳头大小的饼状。

再将这些曲饼，放置在温暖、潮湿、避光的环境中，他特意在棚屋角落用草席围了一个小空间，让其自然发酵、长出霉菌。

这个过程需要精确地控制温度和湿度，稍有不慎，就可能导致杂菌污染或者发酵失败。

张大山几乎是每天都要去查看好几次，小心翼翼地调整着通风和湿度。

幸运的是，或许是方法得当，或许是老天眷顾。

几天之后，那些曲饼上，果然均匀地生长出了一层黄绿色的、带着特殊香气的菌丝。

初步闻起来，没有明显的酸败或其他异味。

第一步，制曲，算是初步成功了。

接下来，便是正式的酿造。

他选用了家里收获的一部分粟米作为原料。

将粟米淘洗干净，浸泡过夜，然后放入大锅中蒸熟、晾凉。

再将碾碎的、新鲜的米曲粉末，均匀地拌入晾凉的粟米饭中。

这个过程叫“拌曲”

。

然后，将拌好曲的粟米饭，装入几个他特意用卖药材的钱买来的、洗刷干净的大陶缸中。

不能装得太满，要留出足够的空间供其发酵。

最后，用干净的厚麻布和加了水的碗（形成水封，就像现在的泡菜坛子），将陶缸口严密地覆盖、密封起来。

防止杂菌进入，也防止发酵产生的酒气过早散失。

做完这一切，剩下的，就是耐心的等待了。