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第四百四十六章 出错（第2页）

接着砂罐洗净，放清水400g，放入全jī。

烧开后撇去浮沫，加黄芪、当归、胡椒，用小火炖2小时左右，jīròu同时加入精盐，再炖2分钟即可

在jī中加黄芪，以增强补气之效，加用当归以促进生血之功，且当归还有止血活血之作用，有利产后zǐgōng复旧及恶露排除，较之单食小母jī作用要强，故合而具有益气生血、补益五脏、化瘀止血、促进母体早日康复的作用，同时还可用于产后气血虚弱或兼气虚血瘀所致的产后腹疼、恶露不止等病。

南方的做小母jī就是放点香菇清蒸，味道特好，而且很有营养。

有时候是放红枣、当归、枸杞上锅蒸，这样没有药味，适合女性进补。

通常来说，老母jī一般来说只有香味，没有腥味，如果有腥味，而且味道不小，可能是那个jī是吃含有海河鲜的饲料长大的，或者是杂交jī，所以有腥味。

买老母jī要买那种脚特别小的，脚皮比较厚的，是养了三年以后的正宗草jī。

jī洗净后，因为是烧汤，所以切块，再用温水洗一遍，然后冷水入锅，烧开，撇去浮沫，放入黄酒，葱姜，保持水微沸，大约要2个小时以上这个jī块才酥烂（所以一次放足水），那时打开锅，放少许盐，jī香扑鼻，汤汁鲜美。

实在太美妙啦。

jī汤里面少放其他东西，以免影响汤的味道，只需要放一点青菜芯。

洒几颗枸杞就好。

其实说到煲汤，不光是jī，任何ròu类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。

这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。

当然，飞水也是有学问的。

若冷水放ròu，ròu由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。

最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。

开水下锅也行，3~5分钟即可。

还可以将宰好的jī放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。

从市场上买来的冻jī，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。

在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

炖jī汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”

是一个损失。

而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”

了的汤就没了原汁原味。

对于炖汤来说，放盐还是个不小的问题。

放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。

不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。

盐煮长了会与ròu类发生化学反应，ròu类里的蛋白质被锁定，汤味淡，ròu也炖不烂。

那么盐该何时放好呢？盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。

放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。

注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

很多人家里一炖jī汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了jī汤的香味，这是炖汤的大忌。