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第491章 怎么不算呢（第2页）

古代厨师在蛋炒饭的基础上加入了各类配料，甚至还加入了高汤，终于在普通蛋炒饭的基础上改良出了扬州炒饭。

而今天要做的蛋炒饭，虽然食材比扬州炒饭简单许多，但难度却丝毫不差。

主料只有鸡蛋和米饭，这极致简约的搭配，才最见功夫。

苏尘取出5枚鸡蛋，将鸡蛋在案板上磕破，打入碗中。

鸡蛋入碗，苏尘筷子直插入碗，将鸡蛋搅散。

之所以直插入碗，是为了减少蛋液中的气泡。

有些菜需要让鸡蛋呈现出疏松多孔的形态，比如西红柿炒鸡蛋，就需要筷子斜插入碗搅动。

这样，在搅散鸡蛋的同时还可以将大量空气打入蛋液中，增加蛋液中的气泡。

有足够多的气泡，蛋液在遇到到热油凝固时才会呈现出疏松多孔的形态。

而蛋炒饭中的鸡蛋，则需要比较扎实的口感。

因此也就要求在搅拌过程中，蛋液里不能进入太多空气，竖直搅拌法正合适。

蛋液中加入少许胡椒粉去腥，加入少许食盐调味，继续搅拌。

搅拌完成，苏尘将蛋液放在一旁备用切好葱，装入碗中。

至此，准备工作就做好了。

鸡蛋，米饭，没了。

简单到如此程度，不管是在地摊上还是在普通家庭，都算得上是极其少见。

就算是刚学会做饭的普通人，在自己家里做蛋炒饭，都会想办法让蛋炒饭更加丰富一些，比如加上一根火腿肠，或者加上半颗卷心菜、一小把豆芽菜之类的。

而有些饭店甚至还会追求每一颗米饭都均匀裹上蛋液，将蛋炒饭进阶为“黄金炒饭”

。

黄金炒饭不但口感独特，视觉效果也很震撼，特别是没做过饭的人，第一次看到会觉得很神奇。

而苏尘今天所做的，则是最为朴实无华的蛋炒饭。

就算是辅料，也只有一样葱。

这些米饭已经煮熟有一会儿了，刚才一直放在有保温作用的蒸锅中，现在还冒着热气。

有人说，炒饭一定要用隔夜饭炒。

这句话有一定的道理，但绝非不可打破的铁律。

对大部分饭店和小摊来说，常备数量恰好的隔夜饭并不现实。

之所以会有这句话，是因为使用隔夜饭，确实可以降低炒饭的难度。

米饭中的主要成分是淀粉，在蒸煮的过程中，淀粉遇到高温，在吸水之后，会发生糊化。

淀粉在糊化之后，物理性状发生改变，粘性会提高。

这也是为什么，刚刚蒸熟的米饭会变粘。

四大菜系中，有许多菜品都会用到勾芡这一手法，而这一手法便是借助了淀粉的糊化特质。

通过糊化后淀粉的粘性，将芡汁锁在菜品上。

糊化状态的淀粉粘性较高，水分较多，因此用热米饭炒饭，米饭很容易粘连，这样的米饭不但在炒制过程中不容易入味，口感也欠佳。

而在经过放置之后，糊化的淀粉会进入“回生”

状态。

淀粉的糊化状态不会永久保持，随着温度的降低，淀粉就会缓缓回生，在回生之后，米饭当中的水分会减少，米饭的粘性也会降低。

这也是为什么，许多用到勾芡手法的菜品都需要趁热吃，在这些菜品凉了之后，原本糊化的淀粉回生，粘性下降，芡汁无法在挂在主料上，就会发生脱芡。

因为淀粉的这一特性，粘性更低的隔夜饭更容易实现粒粒松散的口感，也更容易入味。

其实米饭只要放凉，就算不隔夜也能实现这一点。

（本章完）