各种饮茶方式的比较

    大壶留卤分斟与工夫茶分斟的比较

    大壶留卤分斟泡饮法在北方是很常见的泡饮方式，很多百姓人家（特别是过去）喜欢用大壶泡绿茶或是花茶。把茶叶投入壶中，冲入开水，盖定，过一会儿，把茶汤斟到各个茶碗（或是茶盅）中。至关重要的是，北方人一定是不会把壶中的茶汤一次性倒完，总是会留些茶汤在壶里。在人们喝茶时，留在壶里的茶汤的虽然在渐渐降温，茶叶中的茶素却在继续溶出，形成高浓度的茶汤，俗称‘茶卤’。当再次冲入开水后，茶卤因掺水勾兑被稀释成较淡的茶汤，升温后壶、汤进一步浸取茶素。再接再厉，三次榨取，不惧嫌疑。

    这种‘大壶留卤分斟泡饮法’与经典的盖碗茶泡饮法及其衍生出来的现代的‘玻璃杯泡饮’、“保温杯泡饮”有着根本的共同点——“留卤”、“勾兑”

    “大壶留卤分斟泡饮法”的饮者们虽然喝的是来自同一壶、同一巡的茶汤，却因为出茶的顺序先后而各杯浓度略有差异，因为茶壶的壶流的基部是连在壶身的中部的，那里才是真正的出水口，而不是我们看到的表象——茶壶嘴儿是出水的地方。通常，大壶留卤泡的上部茶汤稍清淡，壶流基部与壶身中的多个小孔离混合着茶叶的汤底较近，那里的茶汤的浓度稍高一些。出茶时，先出的茶汤是壶中部的茶汤，第一杯稍浓一小点儿，第二杯稍淡一小点儿，随着分斟时茶壶的动荡及时间的推移，壶内的茶汤趋向均匀，原本在上层的清淡茶汤的浓度会有所增高。

    大壶留卤分斟泡饮法的茶水的分斟方式是明显不及工夫茶分斟的方式科学，在分斟茶水时因为壶中的茶汤受到动荡的影响，究竟哪杯茶更有味，很不好说。

    典型的潮汕工夫茶的壶泡分斟饮方式因为使用了‘公道杯’，其茶汤从紫砂壶中滗、滤，转移了到公道杯中，无论出汤先后，都会在公道杯中混合均匀，所以分给各位饮者茶汤的先后如何，茶汤的浓度是一样的——公道。同一区域的茶人有用稍大的盖碗（盖瓯）代替冲罐（紫砂壶）泡茶，泡好后直接（快速的来回）向小瓯中分斟茶汤，由于少了一件茶器（公道杯）做中间环节，他给各个饮者的茶汤浓度不是十分均等的尽管其手法来回极快，所以有的人会来回的快速循环数次，以求得分的公道。——茶水都抛洒了，好可惜哟。）

    盖瓯大壶较高下

    ‘一次成汤留卤续水掺茶直饮法’与‘多次成汤滗滤分斟饮法’是盖碗茶与工夫茶的本质区别，它们的本质区别即在于或‘留卤掺水’、或‘及时滗滤’。

    盖瓯泡工夫分斟饮法与大壶留泡卤分斟饮法相比，因为及时的滗出茶汤，较有效的控制了浓度，所以比大壶留卤分斟法要先进许多，但比起有公道杯的潮汕壶泡法略差一小点儿。

    北方的传统盖碗茶与南方的盖碗工夫分斟泡饮法相比起来，因为只有一个容器，‘北盖碗’的茶喝起来会要动点儿脑筋；‘南盖碗’虽然让泡茶人有点儿难（因为少了把手，很烫手），喝茶的人却是逍遥的很，慢慢的饮，慢慢的品，三杯神闲、三杯气定，还有一杯观音韵。

    静态泡法与动态泡法

    对比试验表明，采用相同器形、茶、水、温度，进行对比试验，发现动态的（加以搅拌）冲泡，可以迅速形成较高浓度的茶汤，而在相同器形、茶、水、温度等条件下，采用静态泡法时，会有开茶困难的情况。

    静态泡法的茶汤会因为汤底叶间的高浓茶汁难以弥散，而显现汤色及浓度的层次。动态泡法因摇荡或是拨动、搅拌使得汤底叶间的高浓茶汁迅速扩散开来而产生较均匀的茶汤。

    在茶与开水初次融汇的时，悬壶高冲的激荡，几乎没有意义。因此部分茶人用茶杯冲泡绿茶时，会先注入少量开水润茶，待醒茶后再注入剩余所需的水进行激荡，来达到快速形成头泡茶汤的口感浓度。也有用洗茶后再正式冲泡来获得头泡茶汤的口感浓度。

    为了快速获得头泡茶汤的，茶人们会根据茶具的形式使用不同的手法对茶叶施以动态泡法。喝盖碗茶的会用碗盖拨动汤底来匀开汤色及浓度；用直筒杯的则会拿杯旋摇茶水来匀开汤底的浓汁。

    流行于闽粤的工夫茶，因其泡法投茶量大、容器小、用水少，其乌龙茶连梗带叶、壮硕，吸水后叶体舒展扩装至满壶或满盖瓯甚至伸展至水面，不存在汤底或上下层茶汤之谓，又加上冲泡次数多达七次以上，相对于用杯泡茶而言，其多次的冲泡与滗滤，可以看作是‘动态泡’。

    盖碗茶与其它饮茶方式的口感浓度的对比

    工夫茶是以泡取胜的方法。盖碗茶与工夫茶有很大的不同，它是不但要会泡，更要会喝的泡饮法。这样的泡饮法式下，相同的投茶量及头泡用水量，因饮者们的喝法不同产生不同口感浓度，并对之后的二泡汤、三泡汤产生影响，甚至有人是‘二泡茶’，有人则是‘四泡茶’。

    盖碗茶的口感浓度因为饮者习惯的不同，喝法的不同，获得的不确定的口感浓度。我们来看各种饮茶方式获得的口感浓度。

    在多数饮者品饮盖碗茶时，150毫升容量的普通盖碗3泡3克茶的每泡平均浓度大约是（6666）。

    ——这是中国盖碗茶的传统正饮口感浓度

    工夫茶泡法150毫升水7泡7克茶的每泡平均浓度大约为（4500～6666之间）。——这是中国工夫茶的清饮口感浓度。

    ‘标清口感150毫升水3泡3克茶’在100c时的每泡时间是45秒，水温75c时的每泡时间是60秒；随便采用多高温度的水来冲泡，他们得到每泡平均浓... -->>
本章未完，点击下一页继续阅读