中国茶道流变明代泡茶道

然多有谬误，但“杭俗撮泡’之记述，当可信也。

    也有学者根据陆羽茶经六之饮中“滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮。饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃（浇）焉，谓之庵茶。”之记载，认为泡茶之法，在唐代既已萌芽。

    茶理不明，茶艺不精。

    前人蒙昧，后人文明。

    唐人继往，明人开来。

    往事湮灭，历史远矣！

    开卷者曷，惑矣不惑。

    吾人三更，投茶一撮。

    待俺三碗搜枯肠，好长精神到天明。

    在明代中后期，中国茶人的‘撮泡’之法就已分化，分别朝着‘叶茶点盏’和‘小壶焖沏’两大方向发展，逐渐形成成熟的‘留卤续水掺茶泡饮法’和‘多次成汤滗饮法’及各自风格的茶艺流派系统。

    泡茶法的两大流派系统的各自代表：‘盖碗茶’、‘工夫茶’的出现及其分别流行的地域，与产茶带及其所出品类有着密切的关系。江淮、江南等北部产茶区制成的的茶品多为小叶种茶树的嫩叶甚至是纯芽茶，嫩叶与新芽是很适合‘宋式’的‘点盏’的；闽粤的武夷山－南岭产茶带近古代以来制成的的茶品多属中叶种的老嫩连叶茶，制成干茶条索粗大或成颗粒状，颗粒粗大的老叶茶品是适合‘小壶焖沏’的。

    随着散茶的制作工艺日趋复杂化、多样化、精细化，与各种制作工艺同步发展的茶叶泡饮方法也日益成熟与分化。

    各种茶叶泡饮方法的分化与后世茶人们各自对茶经、（前）茶录、茶疏与（后）茶录等四部茶书的接受与理解的程度有很大关系。

    在翻阅典籍、梳理中国茶文化史之后，我们可以看出中国茶道在唐、宋、元、明、清的发展脉络，以及‘撮泡’之法的‘叶茶点盏’和‘小壶焖沏’分别对各种古法的承袭。

    ‘小壶焖沏’较‘叶茶点盏’相比，似乎更有点儿复古的意思。

    唐人陆羽是“凡煮水一升，酌分五碗”一次可供数人；‘小壶焖沏’的‘撮泡’可量人数定，一撮茶可多可少，一泡茶可浓可淡。

    陆羽‘煮茶’先将粗末入二沸之汤，又“以所出水止之，而育其华也”（唐人“以所出水止之”的目的是维持适当的浸取时间来获取浓度并防止茶汤溢出，就像‘煮饺子’时，汤虽鼎沸饺子没熟，用凉水来‘扬汤止沸’；明代的‘小壶焖沏’用二沸之汤或全熟之汤注入壶中泡‘散茶’，盖上茶壶盖儿‘焖沏’一会儿。

    宋人蔡襄‘点茶’是“钞茶一钱七（约合现代的7、8克），先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”此半盏浓汤只供一人；明人陈师的“杭俗烹茶”是“用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”此一瓯茶与一盏茶量略等只供一人。

    蔡襄是“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚”与“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。”

    张源则是：“茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。”与“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。”

    许次纾茶疏之烹点：“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤中，以盖覆定。三呼吸时（编者按：一分钟以内），次满倾盂内（编者按：壶中之汤所谓‘次满’，洗茶之用，故倾盂内）。重注汤壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸后，已定其浮薄。然后泻以供客。”

    张源（后）茶录中“投茶投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。”与泡法中：“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”

    茶道四书详情可在本书下编查阅。